2002年在馬功偉執導的電視劇《我在天堂等你》中飾演劉毓蓉。

2005年出演柳雲龍執導的諜戰劇《暗算》飾演小芹。

2006年在錢路劼執導的懸疑電影《天機》中飾演玉兒。在青春勵志電影《歌舞日記》中飾演秦老師。在方剛亮執導的電影《打死不說我愛你》中飾演付姐。

2007年出演陳福黔執導的戰爭喜劇《王保長新篇》飾演小魚兒。

2008年在石偉執導的電視劇《有一個美麗的地方》中飾演陳榕。同年在《真情母子》中飾演汪美麗。在《食人魚事件》中飾演黃梅。與張嘉譯聯合主演都市倫理劇《前妻回家》，在劇中飾演秦腔劇團演員彩夢而被觀眾所熟知。

2009年參與雷獻禾執導的電視劇《七十七封陣亡通知書》飾演田青。之後再次與導演雷獻禾合作，出演戰爭劇《節振國傳奇》中近衛丸子一角，以及年代戰爭劇《紅槐花》中春雨一角。 

2012年，在《雪浴崑崙》飾演喬阿鳳。同年在彭沛執導的《人道》飾演馬里紅。同年在《零炮樓》飾演楊翠花[。同年在《家鄉的彩虹》飾演張虹。在《軍人的妻子》飾演李玉琴。

2013年，在都市倫理劇《家有一老》飾演都市女強人錢莎莎。同年出演人文題材戰爭電影《殘團》和《北燕南鳴》。同年出演《鄆城攻堅戰》飾演唐雲。

2014年，在電視劇《鮮花盛開的村莊》飾演李芙蓉。同年出演電視劇《穿警服的那些女孩兒》飾演陶小然。

2016年8月,飾演葉楓由馬躍千執導的電視劇《硬骨頭》在山西衛視上星播出。

近日《硬骨頭》在山西衛視上星播出，劇中飾演葉楓的李梅可，曾發生嚴重意外。據了解，在瀋陽拍攝時一場騎馬戲，李梅可不幸墜馬，導致小腿骨折，並且一顆直徑3厘米骨渣擦進膝蓋半月板的軟組織中。女一號在拍攝過半時如此重傷，讓本就艱苦無比的拍攝蒙上陰影，就在所有人擔心緊張中，住院半個月後的李梅可，坐著輪椅回到了拍攝現場，堅持完成力所能及的拍攝任務。

回憶起墜馬一幕，李梅可至今仍心有餘悸。“作為職業演員，無論多危險的戲，自己從來都是堅持親自上陣，縱然劇組保護措施再完善，也難免有意外。”李梅可表示：“葉楓對於我的演藝事業來說意味著太多，太多。看著如今的收視成績，很感恩，謝謝所有觀眾的支持。”

李梅可是個地道的川妹子，不僅外表美麗動人，性格也是開朗活潑，各種性格角色都能駕馭，因此可塑性極強。心繫家鄉的李梅可在演戲之餘，也不遺余力為家鄉做貢獻，在汶川地震中李梅可除了捐款捐物外，也積極號稱身邊好友與貢獻愛心（新華網評）。